CRITERIOS de CALIDAD en un AOVE

 

Hoy os animo a conocer los parámetros que nos llevan a distinguir un AUTÉNTICO ZUMO de ACEITUNA de otras especies agrupadas bajo la denominación de ACEITE.

CRITERIOS DE CALIDAD
Los criterios objetivos de calidad se miden por métodos de laboratorio,
los parámetros principales son

ACIDEZ
Este parámetro valora determinadas alteraciones sufridas en el aceite. Cuanto más grado de acidez, menor calidad y digestibilidad. Si supera el 2º el aceite debe ser refinado. El Aceite Virgen Extra no debe superar 0,8º.

INDICE de PERÓXIDOS
Detecta la oxidación incipiente. La oxidación produce el enranciamiento. También da información sobre alteraciones en los tocoferoles y polifenoles, que son los antioxidantes naturales del Aceite. El Aceite Virgen Extra, no puede sobrepasar un índice de Peróxidos de 20 meq O2/Kg.

K-232 y K-270
Complementa la información obtenida con el índice de Peróxidos. Estos parámetros, sirven también como criterio de pureza. La presencia de otros ácidos grasos diferentes al de oliva eleva el K-270. El Aceite Virgen Extra, no puede superar el valor de 2,40 para el K-232 y de 0,20 para el K-270.

CONTENIDO en CERAS
Nos indica que el Aceite de Oliva Virgen Extra es genuino. El Aceite Virgen Extra, no puede superar la cantidad de 250 mg. ceras/Kg. de aceite.

COMPONENTES
Alrededor del 99% del peso del Aceite de Oliva Virgen Extra, está formado por TRIGLICERIDOS (Combinación de Glicerina con Ácidos Grasos) y algunos Ácidos Grasos Libres.
El Aceite de Oliva Virgen Extra se caracteriza por los Ácidos Grasos que forman la combinación en los Trigliceridos.

Entre estos ACIDOS GRASOS
Acidos grasos monoinsaturados
Ácido Palmitoleico (C16:1) 0,3 a 3%
Ácido Oleico (C18:1) 61 a 83%
Suma A.G. Monoinsaturados 61,3 a 86%

Acidos grasos poliinsaturados
Ácido Linoleico (C18:2) 2 a 18%
Ácido Linolénico (C18:3) Hasta 1,5%
Suma A.G. Poliinsaturados 2 a 19,5%

Acidos grasos saturados
Ácido Mirístico (C14:0) Hasta 0,05%
Ácido Palmítico (C16:0) 7 a 18%
Ácido Esteárico (C18:0) 0,5 a 5%
Ácido Aráquico (C20:0) Hasta 0,5%
Suma A.G. Saturados 7,5 a 23,5%

Alrededor del 1% del peso del Aceite de Oliva Virgen Extra, está formado por gran cantidad de componentes menores que son muy importantes para el comportamiento y calidad de los aceites. Algunos de ellos son:

CAROTENO: Responsables del color y fuente de vitamina A. Son oxidables.
CLOROFILA: Responsables también del color. Se oxidan fácilmente con la luz y sin embargo son antioxidantes en la oscuridad.
TOCOFEROLES: Fuente de vitamina E. Agente antioxidante.
ESTEROLES: Interfieren la absorción intestinal del colesterol.
POLIFENOLES: Responsables del sabor, siendo los principales agentes defensores frente a la oxidación del aceite.
COMPUESTOS VOLÁTILES: Responsables de los aromas, destacamos los alcoholes, cetonas, ésteres, etc.

INDICACIONES
Los ácidos grasos saturados, aumentan los niveles de colesterol en la sangre, mientras que las grasas poliinsaturadas disminuyen los niveles de HDL (Colesterol Beneficioso) y de LDL (Colesterol Dañino) y las grasas monoinsaturadas (Componente muy importante en el Aceite de Oliva Virgen Extra), reducen exclusivamente los niveles de LDL.

El ACEITE de OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE), facilita la asimilación de vitaminas y minerales en la digestión, protegiendo las membranas mucosas y estimulando la vesícula biliar. Desactiva los radicales libres, los cuales favorecen el envejecimiento celular, la arteriosclerosis, la demencia senil, el infarto de miocardio, las artropatías inflamatorias y algunos tumores.

Un alto contenido en Ácido Oleico (Monoinsaturado) es muy favorable en el comportamiento del Aceite de Oliva Virgen Extra ante la salud, tanto en su uso en crudo como en frituras.

FRITURA DE LOS ALIMENTOS
El proceso de fritura en baño de Aceite de Oliva Virgen Extra es menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios, la costra que forma sobre el alimento evita que éste se empape, reduciendo la cantidad de grasa que se ingiere y por tanto su valor calórico, incrementando su palatabilidad (cualidad de ser grato al paladar).

COSMÉTICA
Gran aliado para diferentes terapias en procesos dermatológicos. Combate el envejecimiento, hidrata la piel al tiempo que la protege de los factores ambientales externos, manteniendo la estructura íntegra de la dermis, lo que se traduce en mejor regeneración y más firmeza.

TIPOS de ACEITE o lo que es y no es un AUTÉNTICO ZUMO de ACEITUNA:

ACEITE de OLIVA VIRGEN EXTRA, Sabor y olor irreprochables y acidez máxima 0,8º

ACEITE de OLIVA VIRGEN, Sabor y olor irreprochables y acidez máxima 2º

ACEITE de OLIVA VIRGEN LAMPANTE, Sabor y olor defectuosos y una acidez superior a 2º

ACEITE de OLIVA REFINADO, Aceite obtenido de aceites de oliva vírgenes, generalmente lampantes, mediante técnicas de refinado, cuya acidez no puede superar el 0,3º

ACEITE de OLIVA, Mezcla de Aceite de Oliva Refinado y Aceite Virgen, cuya acidez no puede superar 1º